最近大家要說最忙的一件事，就是為什么好好的食物就變質了呢？

這其實是這些霉菌有很強的致病性，是眾多疾病的根源。目前科學界已知的霉菌毒素有200多種，它們在油脂、糖分等環境里生長繁殖速度驚人。當然，這些霉菌讓食物變質后所產生的氣味和外觀也不盡相同，有的產生淡淡的臭味，有的則產生酸味、酒糟味等，這是由于霉菌在破壞食物中的營養素時，不同的營養素被分解后產生的異味。

一定有很多人，覺得水果上就那么一小片長毛了，整個扔掉怪可惜的，把發霉的部分切掉不就可以吃了嘛。

答案是：不可以！

因為變質的食物中，有害菌的數量會急劇增加，常見的有害菌如沙門氏菌、霍亂弧菌，可能會導致嚴重的消化道疾病，癥狀從最常見的腹瀉、高燒，到更為嚴重的脫水、昏迷甚至是死亡。

除此之外，變質食物中的真菌和細菌在食物中大肆新陳代謝后，會產生一些對人體有害的毒素，最常見的就是黃曲霉素，是目前公認的最強致癌物質之一。

還有的人本著節約不浪費的初衷，常常會將生的變質食物做處理后再食用，但其實食物變質后，僅僅通過簡單的烹調處理不能改變其危害人體的本性。比如黃曲霉毒素，一般烹調加熱溫度很難破壞，只有加熱到280度以上時它才能發生裂解而被完全破壞。

那么，在我們日常生活里，除了剛才提到的水果、土豆、紅薯外，還有哪些食物容易發霉變質呢？

1、生姜

腐爛的生姜會產生黃章素，霉變和有腐爛部位的生姜均不能食用。

2、堅果仁

堅果的種類很多，比如核桃、榛子、松子、杏仁、桃仁、腰果、開心果等，存放不當或時間過久就會變質，產生黃曲霉毒素。

3、咸魚干

如果咸魚干體表出現一些紅色黏滑物質，這說明食物已經變質，是微生物在魚體上繁殖的結果。這種微生物屬嗜鹽菌類，在腌制過程中菌體隨食鹽一起被帶到魚體中，一旦條件適宜，它們就會迅速生長，隨著微生物的繼續繁殖，整個魚體表面將覆蓋一層紅色黏膜，并使魚有一種難聞的特殊氣味。

4、糧食

糧食中的比如顏色變成黃綠色，看起來還毛絨絨的，表面也會出現破損、干癟的情況。這種食物之所以不能食用，也是因為其中含有致癌物質黃曲霉毒素的原因。

5、甘蔗

甘蔗發霉后會產生一種神經毒素，損害人的中樞神經系統和消化系統。人吃了后，可能會引起中毒，一般會在2-8小時內發病。初期中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，有的會出現排黑色大便；病情嚴重者，會出現神經系統中毒癥狀，例如：頭痛、頭暈、吞咽困難、牙關緊閉、大小便失禁、抽搐等。此時若不及時處理，患者可能會發展至昏迷不醒、變成植物人，甚至死亡。

當然，除了上述這些，還有我們經常食用的肉類、豆制品、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等，在夏季高溫環境下一旦受潮且放置過久，就極易發生霉變，切勿存在僥幸心理，將霉變部分切除后繼續食用，因為霉菌產生的細胞毒素會在食物里擴散，擴散的范圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關，我們單靠一雙肉眼無法估計擴散的范圍有多大。

另外，即使高溫加熱也殺不死霉菌和毒素。在我們的認知里，高溫加熱的確能夠殺菌、消毒，但是對于變質產生的霉菌和毒素就不一定有效了，所以食物一旦發霉變質最好整個丟棄。（中國肉類協會微信公眾號）